Avant de nous plonger dans la définition du café de spécialité, prenons un moment pour discerner les deux principaux marchés qui régissent l'industrie du café : le marché de commodité et celui du café de spécialité.
Le marché de commodité représente la vaste majorité de la production mondiale de café. Dans ce marché, la qualité du café et les coûts de production sont souvent relégués au second plan, ce qui a des répercussions significatives sur les petits producteurs. En effet, les fluctuations des prix sur le marché boursier ne prennent pas en compte les efforts qu’engendrent une production et la qualité des cafés produits, ce qui peut rendre difficile voire impossible pour les producteurs de café de subsister décemment de leur travail. Pour pallier à ces difficultés et aux dérives du marché, plusieurs initiatives de commerce équitable ont été mises en place. Leur objectif est d'assurer un revenu juste et équitable aux producteurs de café, en garantissant un prix d'achat minimum même lorsque les prix du marché chutent. Ces initiatives encouragent également des pratiques durables, tant sur le plan environnemental que social, en favorisant la production biologique et en soutenant le financement d'équipements collectifs dans les communautés de producteurs.
Cependant, il est important de noter que ces initiatives de commerce équitable ont leurs limites. Par exemple, une petite ferme ne peut pas obtenir la certification Fairtrade sans être affiliée à une coopérative. De plus, avec l'essor du commerce équitable dans les grandes surfaces, ces labels se sont retrouvés à collaborer avec de grandes fermes pour répondre à une plus grosse demande, ce qui soulève des questions quant à la qualité versus la quantité. Enfin, il convient de souligner que bien que la certification Fairtrade garantie un certain niveau de revenu minimum aux producteurs, elle ne constitue pas en soi une garantie de qualité du café.
D'un autre côté, le marché du café de spécialité représente une petite fraction de la production mondiale. Ce type de café se distingue fondamentalement des cafés de commodité par sa quête permanente de qualité et d'excellence. Pour être considéré comme un café de spécialité, un café doit généralement obtenir un score minimum de 80/100 évalué par des Q-Graders et selon les critères rigoureux établis par la Specialty Coffee Association (SCA). En effet, le café doit avoir 0 défaut de catégorie 1 (grain noir par exemple) et il ne doit pas y avoir plus de 5 défauts de catégorie 2 (grains brisés par exemple).
Contrairement aux cafés de commodité dont le prix est dicté par les fluctuations du marché boursier, le prix du café de spécialité est déterminé par sa qualité intrinsèque et sa rareté. La production de cafés de spécialité est marquée par un processus méticuleux et respectueux, allant de la culture des différentes variétés de cafés, à la prise en compte minutieuse du terroir par les techniques initiés par les torréfacteurs et in fine la maitrise d’une extraction parfaite par les Barista. Cette approche globale vise à mettre en valeur les qualités uniques du café, en tenant compte des aspects historiques, environnementaux, techniques et sensoriels. On dispose avec le café de spécialité d’une traçabilité et transparence à 100% ce qui nous permet d’identifier son origine, son parcours, sa production et sa distribution.
Le café de spécialité offre ainsi une expérience de dégustation riche et nuancée, bien loin de la simple boisson énergisante que beaucoup de consommateurs associent au café. Malgré sa minorité sur le marché mondial, le café de spécialité gagne en popularité, porté par une communauté de connaisseurs et de passionnés qui apprécient sa qualité et sa diversité. Il est donc essentiel de reconnaître et de valoriser le café de spécialité pour ce qu'il est : un produit noble, soigné et riche en saveurs, qui mérite d'être découvert et apprécié à sa juste valeur.